由上海報(bào)業(yè)集團(tuán)｜藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)主辦、CIC灼識(shí)咨詢協(xié)辦、中國(guó)信息協(xié)會(huì)智慧物流分會(huì)為指導(dǎo)單位的【藍(lán)鯨·新財(cái)智】“創(chuàng)新-未來”之【預(yù)制菜“風(fēng)口”解碼——數(shù)智供應(yīng)鏈賦能新餐飲破局】沙龍直播峰會(huì)圓滿舉辦。CIC灼識(shí)咨詢同步重磅發(fā)布《2022中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)藍(lán)皮書》就中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)概況、市場(chǎng)規(guī)模、驅(qū)動(dòng)因素、行業(yè)代表玩家的角度對(duì)我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的“前世今生”進(jìn)行了詳細(xì)的分析，本文將藍(lán)皮書中的精華內(nèi)容摘錄出來，以饗讀者。

01、預(yù)制菜行業(yè)概覽

預(yù)制菜是食品加工、餐飲業(yè)工業(yè)化進(jìn)步的產(chǎn)物；通過將食材切配好分裝或做成半成品/成品菜，簡(jiǎn)化制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過加熱或蒸炒等烹飪方式，即可成為餐桌上的特色菜品。業(yè)內(nèi)普遍會(huì)將預(yù)制菜分為四個(gè)類型：

即食菜，無需任何額外準(zhǔn)備、加熱或烹飪，打開包裝即可食用的產(chǎn)品，比如即食沙拉等；

即熱菜，需微波爐等加熱方可食用的成品食品，如近年來市場(chǎng)上較為活躍的自熱小火鍋等；

即烹菜，已初步深加工，按份分裝冷藏或常溫保存的按份分裝冷藏或常溫保存的食材及必需的調(diào)味品，可立即入鍋調(diào)理的原料食品，比如料理包等；

即配菜，新鮮食材已經(jīng)過篩選、清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單預(yù)加工，按份分裝的半成品生料，需自行烹飪與調(diào)味，如小塊肉、魚片等。

預(yù)制菜的下游需求方主要可分為B端與C端兩大類，B端核心訴求為通過預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)后廚的降本增效，此類客戶價(jià)格敏感度較高，同時(shí)注重品牌的履約能力；C端則渴望通過預(yù)制菜收獲美味與便捷，便捷購(gòu)買渠道及更好的消費(fèi)體驗(yàn)是其核心關(guān)鍵購(gòu)買要素。

中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了先B后C的路徑。隨著海外連鎖餐飲巨頭于80年代開啟中國(guó)市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)開始出現(xiàn)凈菜配送工廠；2014年后，經(jīng)濟(jì)發(fā)展、外賣爆發(fā)式增長(zhǎng)，B端場(chǎng)景步入放量期；至2020年，疫情阻斷線下消費(fèi)，餐廳主動(dòng)將菜品以預(yù)制菜形式售賣，伴隨宅家文化盛行，C端消費(fèi)市場(chǎng)迎來發(fā)展機(jī)遇。

02、預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模

目前我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)需求以B端需求為主，對(duì)標(biāo)日、美兩國(guó)的預(yù)制菜滲透率，目前中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)整體滲透有限，潛力可期。從需求端角度來看，B 端餐飲企業(yè)需求明確，降本增效訴求下預(yù)制菜滲透率逐步提升；另一方面，疫情期間完成天然的消費(fèi)者教育，C 端消費(fèi)習(xí)慣培育后市場(chǎng)有望不斷擴(kuò)容。同時(shí)，隨著冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施的完善，預(yù)制菜有望成為下一個(gè)萬億市場(chǎng)。

03、預(yù)制菜行業(yè)驅(qū)動(dòng)因素

驅(qū)動(dòng)因素一：冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施完善

冷鏈需求貫穿預(yù)制菜的運(yùn)輸流程，可大幅度減少預(yù)制菜運(yùn)輸損耗，是預(yù)制菜發(fā)展的基礎(chǔ)。中國(guó)正在積極推進(jìn)冷鏈建設(shè)，如完善冷鏈物流產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、培育冷鏈物流企業(yè)、投資建設(shè)冷鏈物流園區(qū)、推進(jìn)冷鏈物流裝備和技術(shù)升級(jí)、構(gòu)建冷鏈信息網(wǎng)絡(luò)。隨著冷鏈物流建設(shè)的成熟，冷鏈運(yùn)輸與冷鮮存儲(chǔ)能力的進(jìn)一步增長(zhǎng)，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將實(shí)現(xiàn)迅速擴(kuò)張。

驅(qū)動(dòng)因素二：市場(chǎng)教育逐步推進(jìn)

近年來，中國(guó)消費(fèi)渠道不斷豐富，外賣、社區(qū)團(tuán)購(gòu)、連鎖便利店、新興電商等新興零售渠道持續(xù)高速發(fā)展，滲透到消費(fèi)者衣食住行的各個(gè)場(chǎng)景中，助推預(yù)制菜的消費(fèi)者觸達(dá)與教育，引爆C端市場(chǎng)。

驅(qū)動(dòng)因素三：下游B端需求驅(qū)動(dòng)

連鎖化率提升后餐廳對(duì)于菜品的標(biāo)準(zhǔn)化提出更高要求，同時(shí)在各類成本壓力和疫情打擊下，降本增效已成為大勢(shì)所趨，希望通過預(yù)制菜縮減餐飲人力成本，實(shí)現(xiàn)出品速度快、標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師化功效，提升整體盈利水平。同時(shí)，中國(guó)B端餐飲行業(yè)為明顯的長(zhǎng)尾市場(chǎng)，頭部企業(yè)預(yù)制菜菜品使用率高，各類餐企降本增效需求迫切，預(yù)制菜成為眾多公司的經(jīng)濟(jì)首選。

驅(qū)動(dòng)因素四：下游C端需求驅(qū)動(dòng)

目前，中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的下游C端消費(fèi)群體以一二線城市的中青年為主，家庭小型化趨勢(shì)、工作時(shí)長(zhǎng)增加以及疫情防控措施等因素催化預(yù)制菜行業(yè)的加速發(fā)展。

驅(qū)動(dòng)因素五：各地政策利好

中國(guó)各省級(jí)政府為促進(jìn)地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，出臺(tái)眾多預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策，從冷鏈建設(shè)、企業(yè)培養(yǎng)、稅收優(yōu)惠、人才培養(yǎng)、消費(fèi)補(bǔ)貼、產(chǎn)業(yè)園建設(shè)等方面扶持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)建設(shè)。

驅(qū)動(dòng)因素六：監(jiān)管體系逐漸完善

目前各級(jí)政府、監(jiān)管機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)積極出臺(tái)相關(guān)政策，及預(yù)制菜頭部玩家發(fā)揮模范帶頭作用，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)將逐步實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、專業(yè)化發(fā)展。